Confits de sucre i altres dolços medievals

L’origen dels confits i la pastisseria es retrotrau al món clàssic. Ja els grecs elaboraven un ampli ventall de dolços fets de farina i mel com a ingredients principals als quals s’afegia vi, fruita seca, oli, segons com. És el cas dels glycins fets  a Creta o dels stolytes  i artocros d’Atenes. I, en època romana, autors com Columel·la, Plini el vell, Apici, Cató el Vell o Caius Petroni donen notícia dels dolços que feien les delícies dels veïns de Pompeia i d’arreu de l’Imperi Romà.

Malgrat que la societat medieval indubtablement heretà aquests precedents, la rebosteria -entenent-hi tota mena de confits, pastissos i dolços- d’aquest període fou el resultat d’una evolució interna d’acord als nous costums alimentaris. Cal precisar que, com en la resta de la gastronomia medieval, també la rebosteria posa de manifest les diferències socials que existien llavors.

Segons la disposició pròpia de l’època, els postres devien servir-se a la fi de l’àpat, com narra el mateix Joanot Martorell al seu famós Tirant lo Blanch:

“Com foren dinats, féu-los dar molt bella col·lació de confits de sucre ab malvazia de Candia” (cap. CXXXVII)

Banquet medieval

Alguns dels dolços més estesos d’època medieval estan recollits en un text anònim conegut amb el títol Llibre de totes maneres de confits. L’obra va ser descoberta fa ara tot just 70 anys per Lluís Faraudo de Saint-Germain, que en féu una primera edició que podeu llegir ací. Degué ser redactat a la segona meitat del segle XIV, tot i que la còpia que es conserva es de la centúria posterior.

El Llibre de totes maneres de confits és el resultat d’una compilació de trenta-tres receptes de diversa procedència, encara per determinar, però que han estat convenientment agrupades d’acord als ingredients fets servir o de les tècniques de preparació dels aliments, com veurem tot seguit. Ultra això, trobem referències que remeten el lector a altres receptes del text. Tot plegat, doncs, atorga una coherència interna al receptari. A grans trets, les trenta-tres receptes estan agrupades segons la forma de preparar el confit.  Les desset primeres corresponen a aquells elaborats amb mel, mentre que les que succeeixen es confiten en sucre. Les tres darreres són novament confitats amb mel, però a diferència de les primeres la matèria primera que es fa servir és fruita seca.

Amb tot, val a dir que el Llibre de totes maneres de confits no és l’únic text català de dolços que circulà en els àmbits benestants de la noblesa i la burgesia de la Corona d’Aragó. Almenys tenim constància d’un altre text que es conserva a l’arxiu municipal de València que és un recull de dotze receptes per a fer compotes i xarops que forma part d’un manuscrit més extens que inclou la traducció catalana del Tractat d’agricultura de Pal·ladi que féu Ferrer Saiol al segle XIV. Tampoc podem deixar passar el fet que els receptaris generalistes inclouen també instruccions sobre la preparació de dolços i confits, com en el cas del Llibre d’aparellar de menjar o al  Llibre de Sent Soví. A banda d’aquests textos, cal tenir en compte també altres receptes aïllades, que estan disseminades en diversos manuscrits, o les que apareixen en els tractats mèdics de l’època, donades les propietats terapèutiques que s’atorgaven als dolços.

¿Però quins eren aquests dolços que apareixen als receptaris i altres escrits?

Els dolços que recull el Llibre de totes maneres de confits es poden classificar en tres grups, amb independència que facen servir la mel o el sucre com edulcorant. En primer lloc tindríem els torrons durs, de l’estil que hui denominem crocant (guirlache en castellà, que al seu temps deriva del grillage francés). La tècnica és gairebé sempre la mateixa: per un costat, torrar els fruits secs per intensificar el gust; per l’altre, bullir la mel, o el sucre amb una mica d’aigua, fins al punt adequat, i llavors barrejar-ho tot i estendre-ho sobre una taula i donar la forma desitjada abans que es refrede. Recordeu que dels torrons ja vam parlar ací. En segon lloc, i constitueixen el gruix del receptari, la fruita confitada que, a grans trets, consisteix a reblanir-la i banyar-la en el xarop de sucre o mel. Paga la pena apuntar que no només es confitaven fruita (dàtils, peres, pomes, codonys, préssecs…) sinó també alguna hortalissa com la carlota, el rave gal·lès o l’arrel de panical. Finalment, el que podríem dir receptes aïllades com el massapà o les aloses. El primer, com sabeu, és ametla i sucre, que ací són barrejats amb aigua-ros. Les aloses és un beuratge resultat de la combinació d’aigua-ros, sucre, midó i massapà sense coure.

Massapà o faludhaj

Òbviament, no paga la pena insistir que aquests dolços eren consumits pels sectors benestants de la societat medieval. Només cal fer una ullada a la comptabilitat senyorial per a veure el consum d’aquests productes i el volum de despesa que representaven. Així, en el cas de la cort ducal de Gandia en temps d’Alfons el Vell i d’Alfons el Jove, que ha estat estudiada per Juan Vicente Garcia Marsilla, sabem que mentre els ducs hi eren als dominis d’interior acostumaven a consumir confits de mel -a raó de 9 diners la lliura- mentre que si la cort hi era a Gandia, els confits eren majoritàriament de sucre. El seu cost, però, un 266% superior als anteriors,  a raó de 2 sous la lliura. Cal tenir en compte que en aquell moment, la primera dècada del segle XV, el conreu de la canyamel a l’horta de Gandia es trobava en una fase molt inicial de la seua expansió i que, per tant, la producció local devia ser molt minsa. Així i tot, ja el 1411 els registres del duc parlen de cert “sucre de casa”, amb la qual cosa podem sospitar que procedia de certes reserves. De fet, com el mateix Llibre de totes maneres de confits posa de manifest, la producció de sucre al regne de València, essencialment a l’horta de Gandia, no va suposar l’arraconament de la mel, almenys no de forma immediata. Mel i sucre continuaren sent la base de la rebosteria al llarg de tot el segle XV i encara del XVI.

En el matrimoni d’Ana d’Aragó (filla del bisbe de Saragossa, Alfons d’Aragó, i neta, per tant, de Ferran el Catòlic), amb el comte de Medina, Alfons Pérez de Guzmán, en 1515, se serviren, entre altres dolços, 50 lliures de citronat, 50 aloses, 50 marçapans daurats d’or i argent, 250 lliures de confits menuts, i encara diverses pastes reyals. Tot plegat, 1.423 sous 2 diners.

Apotecari venent sucre

Els que manufacturaven aquests dolços eren els mestres confiters, però no sempre eren ells els que venien directament el producte, sinó que moltes vegades qui el venia era l’apotecari. L’origen del gremi dels confiters es remunta a la segona meitat del segle XIII. Llavors, el consum de dolços estava suficientment estés entre els habitants benestants de la ciutat de València com perquè hi hagués un nombre important d’artesans específicament dedicats a la seua elaboració, que ja el 1283 s’organitzaren col·lectivament. En efecte, el gremi de cerers i confiters de València, sorgit sota la protecció de Sant Miquel, passa per ser l’agrupació de professionals del dolç més antiga d’Europa. Al continent, els gremis sorgirien més tardanament.

Ja al segle XIV, el gremi passà a denominar-se “de cerers i sucrers”. La raó última d’aquest canvi de denominació se’ns escapa, però, contràriament al que sovint s’afirma, aquest no fou per l’èxit de la canya de sucre. Com podeu llegir ací, l’expansió del cultiu de la canyamel no es produí fins al segle XV, particularment a partir del primer terç de la centúria. Per tant, el canvi de denominació hagué de respondre a altres motius. El gremi travessà per diversos moments de dificultats, sobretot arran de la importació de sucre americà a la segona meitat del segle XVI, que si bé podia abaratir els costos de producció, a la llarga sembla que afavorí l’aparició de confiters al marge del gremi.

En raó d’això, el 2 de gener de 1598 es reuneixen a València, en casa del sucrer Pere de Morós, prop el molí de na Rovella,  Jaume Izquierdo, Antoni Serrano, Joan  Munia, Gregori Torres, Martí Arguix, Miquel Almenara, Francesa Mueryez, Baltassar Anglesola, que fa d’escrivà, Pere de Poros, i Bartomeu Soler, veedors, i Joan d’Heredia i Jaume Monllor, majorals del Col·legi de mestres sucrers, convocats per Eiximén de Pardo, porter del governador, i acorden que “hi haja examen per a bé e utilitat pública e per a resecar e llevar los abusos e inconvenients que’s fan en la present cuitat en fer confitures rohins, falsificades y sofisticades en gran dany de lo públich y de reputació dels çucrers de la present ciutat”. Possiblement, la raó d’aquest examen era que alguns apotecaris elaboraven ells mateixa els confits, a fi d’augmentar el benefici. Però això no és més que una hipòtesi que exigeix més investigació.

Cannolo o qanawat sense farcir

Reprenent la qüestió de l’origen dels dolços, i per a acabar, algú podia pensar que les receptes que recull el Llibre de totes maneres de confits són plats d’origen cristià. Com ja vaig plantejar en parlar dels origen del torró, tot sembla indicar que, malgrat les adaptacions culturals i regionals, totes aquestes tècniques pareixen provindre d’un substrat comú, mediterrani. A la barreja de sucre, ametla molta i aigua-ros els cristians li deien marsapà mentre que els musulmans l’anomenen faludhaj. O el ka’k, no vos recorda al terme anglés cake? És possible que totes provinguen d’una arrel comuna, perquè ambdues volen dir el mateix, un pastís de farina, ous i sucre. I, per acabar, els qanawat, massa fregida en forma tubular que era farcida de confitures diverses. Això no són el que a Sicília, amb presència musulmana fins a les darreries del segle XII, anomenen cannoli?

Com veieu, la única cuina nostra és la de tots els mediterranis.

Salut i bons aliments